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Apr 03, 2024

Ganztägiger Baby-Overhaul-Abendessenservice mit einem Vietnamesen

Als Lien Ta und Jonathan Whitener 2014 bzw. 2015 ihre Posten im Restaurant Animal verließen – sie leitete damals den Speisesaal, während er als Küchenchef fungierte – planten sie

Als Lien Ta und Jonathan Whitener 2014 bzw. 2015 ihre Posten im Restaurant Animal verließen – sie leitete damals den Speisesaal, während er als Küchenchef fungierte – planten sie, gemeinsam ein vietnamesisches Restaurant namens Tet-a- zu eröffnen. Tet. Das Paar stellte sich eine zurückhaltende Schmuckschatulle vor, in der Gerichte serviert werden, die von der Erziehung des mexikanisch-amerikanischen Kochs in Little Saigon im Orange County inspiriert sind, zusammen mit Tas vietnamesischem Erbe. Als der Platz, den sie sich schließlich an der Ecke 6th und Oxford in Koreatown sicherten, ein größeres, weniger intimes Speisekonzept erforderte, trat Tet-a-Tet in den Hintergrund und Here's Looking At You war geboren. Aber ab diesem Donnerstag, dem 1. September, wird das Silver Lake-Restaurant All Day Baby des Duos zum Abendessen eine aktualisierte Version von Tet-a-Tet veranstalten. Ta und Whitener hoffen, dass die frische Speisekarte, ihre bisher persönlichste Anstrengung, bei Angelenos Anklang findet und endlich den Zustrom von Abendgästen anzieht, der dem Liebling des Tages bisher entgangen ist.

Mit seiner lockeren Speisekarte aus mit Marmelade bestrichenen Kekssandwiches, geräucherten Longganisa-Frühstücks-Burritos und einer mit Keksen, Torten und Kuchen gefüllten Gebäckkiste hat All Day Baby seit seiner Eröffnung Ende 2019 tagsüber ein großes Publikum angezogen. Der Abendessenservice war das erste Einige Tage vor den Pandemie-Lockdowns im März 2020 umgesetzt und letzten Sommer wieder eingeführt, als die COVID-Infektionsraten in Los Angeles sanken und die Impfungen zunahmen, hat sich nie wirklich durchgesetzt. „Im Guten wie im Schlechten ist es ganz klar ein Tagesrestaurant“, sagt Ta. „Ich denke, es hat diese Persönlichkeit bekommen, weil es so angefangen hat, und das ist so lange so geblieben.“ Während Ta kurz darüber nachdachte, das beliebte Tagesmenü auch abends anzubieten, glaubte sie, dass nach Einbruch der Dunkelheit keine ausreichende Nachfrage dafür bestehe.

Ta und Whitener haben bereits zweimal an der Abendkarte herumgebastelt. Zu den Angeboten des letzten Sommers gehörten gemeinsam nutzbare Teller mit Oyster Pot Pie und Queso Fundido. „Ich denke, unser erstes Menü war vielleicht etwas zu vor seiner Zeit“, sagt Ta. „Es waren kleine geteilte Teller, vielleicht bevor wir zu diesem Zeitpunkt der Pandemie Teller teilen wollten.“ Die aktualisierte Speisekarte im vergangenen Frühjahr umfasste Einzelportionen und konzentrierte sich auf Hausmannskost: gehäufte Teller mit Spaghetti und Fleischbällchen, Krabbencocktail und trocken gereifte Burger. Dennoch erwies sich das Publikum beim Abendessen als schwer fassbar. Ta führt das schwache Abschneiden auf die aktuelle Wirtschaftslage zurück, insbesondere auf steigende Kosten aufgrund der Inflation. „Wir müssen bewusster darüber entscheiden, essen zu gehen“, sagt sie. „Die Leute wollen wirklich essen gehen, vor allem auf feierliche Weise, aber vielleicht nicht unbedingt auf eine nette oder noch schönere Art und Weise, bei der man sich entspannt hinsetzt.“

Nach einer Reihe schrittweiser Änderungen zur Steigerung des Geschäftsergebnisses von All Day Baby sind Ta und Whitener mit Tet-a-Tet bereit für eine komplette 180°-Kurve. (Der Name ist eine Anspielung auf Tết, Vietnams Mondneujahrsfeiertag, und Tête-à-Tête, ein Treffen zwischen zwei Personen.) Allerdings servierte Here's Looking At You jedes Jahr zum Mondneujahr tiefe Stücke aus dem Originalmenü von Tet-a-Tet , das Konzept blieb in den letzten sechs Jahren in den kollektiven Vorstellungen von Ta und Whitener weitgehend brach. „Ich denke, das ist so etwas wie eine Erlösung, weißt du? Endlich habe ich einen Raum und einen Ort zum Leben und ich kann dieses Essen zum Ausdruck bringen“, sagt Whitener.

Die Speisekarte von Tet-a-Tet basiert auf Whiteners prägenden Jahren, in denen er in Westminster, Kalifornien, aufwuchs. Als mexikanischer Junge, der im Herzen von Little Saigon lebte, tauschte der Koch zur Mittagszeit die Milanesa-Torten seiner Mutter gegen die Nudeln seiner Klassenkameraden mit Zitronengras-Schweinefleisch ein. Er speiste oft bei Freunden zu Hause, wo Töpfe mit Canh Chua (saure Suppe) voller schwammiger Elefantenohren waren. Aus Whiteners Sicht würde sich ein Venn-Diagramm von Mexiko und Vietnam in ihrer Geschichte der französischen Kolonialisierung und der kulinarischen Speisekammer voller frischer Kräuter, Chilis, Schweine- und Rindfleisch überschneiden. „Man nimmt die Fischsauce aus Vietnam weg und wir kochen praktisch mit den gleichen Zutaten“, sagt er.

Fast die Hälfte des Tet-a-Tet-Menüs wurde aufgrund der langen Reifezeit bereits zuvor konzipiert, darunter der würzige Rindfleischsalat, Banh Xeo (knuspriger Kurkuma-Crêpe), gebratener Krabbenreis und Kaiserbrötchen. Whitener mag besonders die Neuankömmlinge, wie den Ochsenschwanzeintopf, den er „ein Mashup aus Pho und Pozole“ nennt, der aus Hominy, Sternanis, mexikanischem Canela und Palmzucker hergestellt wird. Muscheln werden in duftendem gelbem Curry gebadet und mit vietnamesischem Koriander garniert, während der gebratene Red Snapper eine Fischsauce-Kokos-Karamell-Behandlung erhält. Konditorin Thessa Diadem greift auf Che, das klassische vietnamesische Dessert, mit einem kräftigen Glas mit einer Schicht Litschi-Gelee, frischer und eisgekühlter Melone, Tapioka und Kokosmilch zurück. Whitener plant, Rohkost und Sandwiches zum Angebot hinzuzufügen, sobald das Eröffnungsmenü „eingewählt“ ist.

Mit seiner wechselvollen Geschichte und der identitätsstiftenden Küche fühlt sich Tet-a-Tet sowohl für Ta als auch für Whitener persönlicher an. Das Paar möchte zwar, dass „All Day Baby sein volles Potenzial entfaltet“, sagt Ta, doch es herrscht eine wilde Mischung aus Angst und Aufregung, die auf den Empfang wartet. „Bei jeder kleinen oder großen Entscheidung, die wir für beide Restaurants treffen, denken wir immer darüber nach: Was könnten wir ungewöhnlich, begehrenswert und besonders machen und zu einem Erlebnis machen, das einer Reise nach Silver Lake würdig wäre?“ sagt Ta. „Wir denken, dass es das ist.“

All Day Baby ist mittwochs bis sonntags von 9 bis 15 Uhr geöffnet. Tet-a-Tet ist mittwochs bis samstags von 18 bis 22 Uhr geöffnet. Reservierungen werden empfohlen.

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