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Jan 19, 2024

Könnten inländische Initiativen dazu beitragen, dass Sake in den USA zu einem Höhenflug wird?

Obwohl es sich um eines der traditionellsten Getränke des Landes handelt, ist die Beliebtheit von Sake in Japan rückläufig. Zwischen 1989 und 2018 gingen die Verkäufe um 53 Prozent zurück, und jüngere Trinker haben jetzt eine Vielzahl von Möglichkeiten

Obwohl es sich um eines der traditionellsten Getränke des Landes handelt, ist die Beliebtheit von Sake in Japan rückläufig. Zwischen 1989 und 2018 gingen die Verkäufe um 53 Prozent zurück, und jüngere Trinker haben heute eine große Auswahl, sei es Bier, Whisky, Cocktails oder sogar Wein. Sake, der als Getränk für alte Menschen gilt, hat nicht das gleiche Ansehen. Auch Brauereien schließen in rasantem Tempo, da die ältere Generation von Produzenten entweder ohne interessierte Erben verstirbt oder mangelnde Nachfrage die Produktion einstellt.

In den USA ist das jedoch eine andere Geschichte. Laut dem Sake-Exportbericht 2022 der Japan Sake and Shochu Makers Association lagen die USA mit 9 Millionen Litern weiterhin an erster Stelle beim Gesamtexportvolumen (ein Anstieg von 102,9 Prozent gegenüber dem Vorjahr) und beim Gesamtwert an zweiter Stelle (114 Prozent Anstieg im Jahr). -im Jahresvergleich).

Laut Mintel hatte die US-Weinindustrie im Jahr 2022 einen Wert von 79,1 Milliarden US-Dollar. Zum Vergleich: Die Japan Sake and Shochu Makers Association gibt an, dass der Wert des in die USA exportierten Sake im selben Jahr 76,4 Millionen US-Dollar betrug. Insgesamt mag Sake nur ein kleines Stück vom Kuchen der Alkoholindustrie in den USA sein, aber für Sake-Produzenten – und Sake-Liebhaber – stellen diese Zahlen die riesigen Chancen dar, die vor uns liegen.

Und Exporte sind nur ein Teil der Geschichte; Vieles, was den Aufstieg von Sake vorantreibt, sind Initiativen innerhalb der 50 Staaten selbst, vom Aufstieg einheimischer Brauereien bis hin zu japanischen Investitionen und verbesserter Bildung.

Seit Jahren weisen Sake-Befürworter darauf hin, dass Sake auf vielfältige Weise mit mehreren Werten der amerikanischen Getränkekultur übereinstimmt. Zunächst einmal handelt es sich um ein Getränk, das aus nur vier Zutaten hergestellt wird: Reis, Wasser, Hefe und Koji (eine Art Schimmelpilz, der zur Herstellung gängiger Lebensmittel wie Sojasauce verwendet wird). Sake ist von Natur aus glutenfrei, was mit der zunehmenden Beliebtheit „sauberer“ Getränke einhergeht. Und man kann nicht umhin, Parallelen zwischen den Yamaha- und Kimo-Stilen zu ziehen, die auf einheimischen Milchsäurebakterien und alten Gärungsstartmethoden sowie dem Aufstieg natürlicher Weine basieren.

Einer der einfachsten Einstiegspunkte, um Sake zu verstehen, ist das Essen – und nicht nur die Kombination mit Sushi. „Der ganze Fermentationswahn trägt auch dazu bei“, sagt Weston Konishi, Präsident der Sake Brewers Association of North America (SBANA). Von Noma in Kopenhagen über Heimprojekte aus der Covid-Ära bis hin zu Büchern über Koji, Fermentation und Einlegen haben sie Einzug in die kulinarische Mainstream-Diaspora gehalten.

Der Tourismus hat auch eine große Rolle beim wachsenden Interesse an der japanischen Kultur und damit auch an Sake gespielt. Nach Angaben der Japan National Tourism Organization besuchten im Februar 2013 etwa 45.500 Besucher aus den USA Japan. Zehn Jahre später, bis 2023, stieg diese Zahl auf fast 87.000 (und Japan hat seine Türen nach der Pandemie-Sperre erst vor Kurzem wieder für Touristen geöffnet). „Ich treffe viel mehr Menschen, die ihre Reise [nach Japan] antreten und mit echtem Interesse zurückkommen“, sagt Brian Polen, Mitbegründer der Sake-Brauerei Brooklyn Kura. „Sie kommen uns besuchen und erzählen uns von ihrem Sake-Erlebnis.“

Und natürlich dreht sich bei Sake alles um handwerkliches Können. „Viele Verbraucher haben … eine Leidenschaft für das Handwerk und wünschen sich eine persönliche Verbindung zu den Herstellern, um besser über das, was sie konsumieren, informiert zu sein“, sagt Polen.

Wer könnte diese Werte besser verbinden und präsentieren als einheimische Produzenten? SBANA wurde 2019 gegründet und ist eine 20-köpfige gemeinnützige Organisation, die sich auf die Entwicklung von Brauereien und die Öffentlichkeitsarbeit für Verbraucher konzentriert. Die Mitglieder sind so weit verstreut wie Massachusetts, Kalifornien, North Carolina und sogar Utah.

Laut Konishi entstanden Mitte der 2010er-Jahre mehrere neue Sake-Brauereien und führt einen Teil des Wachstums auf die damalige Craft-Beer-Bewegung zurück. „Wenn Sie wirklich ein Braufreak sind, macht Sake sehr viel Sinn“, sagt er. „Es ist viel komplizierter als Bierbrauen. Es ist viel komplexer, viel praktischer und viel arbeitsintensiver. Es ist eine Balance zwischen Kunst und Wissenschaft.“

Der Anstieg inländischer Etiketten und die Gründung von SBANA selbst zeigen, dass Amerika ein Verlangen nach dem Reisgetränk hat, und sind ein Zeichen für den Aufwärtstrend der Sake-Kategorie.

Was einheimische Brauereien auch auszeichnet, ist ihre Fähigkeit, die Vertrautheit mit amerikanischen Verbrauchern zu fördern. „Wir haben gegenüber vielen japanischen Herstellern den Vorteil, dass wir nicht über diese Art von kulturellen Barrieren verfügen, und ich denke, dass wir hier viel verdienen können.“ von Einbrüchen“, sagt Konishi.

Ein Produktionskernland könnte in Amerika eine stabile Sake-Industrie etablieren, und insbesondere ein Bundesstaat ist im Begriff, zum Epizentrum zu werden.

Arkansas produziert 50,1 Prozent des in den USA angebauten Reises und ist außerhalb Kaliforniens der einzige Staat, der Sorten anbaut, die für Sake benötigt werden. Darüber hinaus „ist das Wasserprofil ideal für Sake“, sagt Matt Bell, Mitbegründer von Origami Sake in Hot Springs, Arkansas, das am 20. Mai dieses Jahres feierlich eröffnet wurde. Dem Wasser fehlen Eisen und Mangan, zwei chemische Verbindungen, die zu Verfärbungen, Fehlgeschmack und unangenehmen Aromen führen würden, aber es enthält einen hohen Mineralstoffgehalt, der die Fermentation unterstützt. Es ist ein ziemlich überzeugendes Argument dafür, dass Arkansas zu dem wird, was Bell „das Napa Valley des Sake“ nennt.

Origami hat bei seiner Entwicklung alle Hebel in Bewegung gesetzt und einen Toji-Meister (einen Braumeister) von der renommierten Brauerei Nanbu Bijin in der Präfektur Iwate als Berater für die 22.000 Quadratmeter große Anlage engagiert. Das Unternehmen arbeitet außerdem mit Isbell Farms zusammen, einem biologisch angebauten, solarbetriebenen Reisanbauer, der seit 1987 Sake-Reissorten anbaut.

Ein weiterer Game-Changer ist der Reispolierer des Herstellers. Derzeit muss der Großteil des in den USA angebauten Sake-Reis nach Minnesota geschickt werden, wo sich eine der wenigen Poliermühlen des Landes befindet. (Das Polieren ist ein wesentlicher Schritt bei der Sake-Produktion, da die Mahlgeschwindigkeit die verschiedenen Sake-Stile bestimmt.) Anschließend wird der Reis zur Produktion an eine Brauerei zurückgeschickt. Aber Origami hat in Zusammenarbeit mit Isbell Farms zwei Poliermaschinen gekauft (eine neue, eine gebrauchte) und wird Reis nur 12 Meilen von der Farm entfernt behandeln, wodurch der Fußabdruck in der Lieferkette drastisch reduziert wird.

Mit dieser neuen Infrastruktur wird gemahlener Reis nicht nur für Brauereien in den gesamten USA zugänglicher und erschwinglicher, sondern sie legt auch den Grundstein für eine ganze Branche, von einer potenziellen Zunahme von Sake-Reisfarmen bis hin zu mehr Brauereien und Tourismus.

„Es ist ein Ortsgefühl, das wir zu schaffen versuchen, und wir hoffen, dass andere mitkommen und dasselbe tun“, sagt Bell.

Sake ist seit langem eine von Männern dominierte Branche. In den etwa 1.500 Brauereien Japans gibt es weniger als 50 Brauerinnen. Während amerikanische Trinker versuchen, das „Wer“ hinter ihren Getränken zu entdecken, sieht Moon Bloom Sake aus LA eine Chance, mehr Menschen dabei zu helfen, sich mit Sake zu identifizieren und gleichzeitig eine andere Seite der Kategorie zu zeigen.

Moon Bloom wurde 2020 von der Modeunternehmerin Ruriko Yamada und ihrer ehemaligen Kollegin Shana Atwood gegründet und arbeitet mit Mami Wakabayashi von ihrer gleichnamigen Familien-Sake-Brauerei in Nagano, Japan, zusammen. Wakabayashi hatte wie Yamada eine Karriere in der Modebranche, bevor sie nach Hause zurückkehrte, um den scheiternden Betrieb ihrer Familie zu übernehmen. Da sie keine Erfahrung in der Sake-Herstellung hatte, stürzte sie sich in den Prozess und studierte die Sake-Herstellung eingehend.

Das Trio fühlte sich eng mit Wakabayashi verbunden – Yamada war nach 20 Jahren in den USA ebenfalls vor kurzem zur Arbeit nach Japan zurückgekehrt – und entwickelte ein Produkt exklusiv für den US-Markt, das die japanische Kultur während Yamadas häufigen Reisen zurück in die USA fördern konnte.Aber Dieses Dreiergespann von Frauen will nicht nur US-Trinkern Sake näherbringen, sondern möchte auch Barrieren abbauen, indem es Frauen fördert, die Sake herstellen und genießen.

Etiketten machen einen großen Teil der Botschaft aus. „Japanischer Sake ist wirklich, wirklich männlich. Normalerweise sind es japanische Schriftzeichen und, bumm, das war’s“, sagt Yamada. Flaschen des Junmai Ginjo der Marke zeigen eine weibliche Figur, die auf einer Mondsichel liegt, während sie ein Schwert auf dem Yamahai trägt. Die Informationen werden auf Englisch übermittelt, was dazu geführt hat, dass einige japanische Restaurants den Verkauf des Sake mit der Begründung verweigerten, die Etiketten seien nicht „japanisch“ genug. Aber für die Gründer von Moon Bloom spielt das keine Rolle; Ihr Erfolg hängt davon ab, dass sie sich selbst treu bleiben.

„Mami sagt immer: ‚Ich möchte nur Sake machen, den ich trinken möchte‘“, sagt Atwood. „Sie macht wirklich nur Sake, der sie anspricht. Und ich denke, das ist etwas wirklich Kraftvolles, etwas, mit dem sich viele Menschen identifizieren können und das es vielseitiger macht.“

Für japanische Brauereien ging es beim Eintritt in den US-Markt nicht immer nur um den Export; Ozeki gründete 1979 in Hollister, Kalifornien, die erste amerikanische Brauerei in japanischem Besitz, und Takara eröffnete 1983 einen Betrieb mit Sitz in Berkeley, Kalifornien, um nur einige zu nennen. Aber neue Formen von Investitionen und Projekten eröffnen Möglichkeiten für eine japanische Shuzo (Brauerei), die ein amerikanisches Publikum sucht.

Letztes Jahr gab Hakkaisan, eine der bedeutendsten Brauereien Japans mit Sitz in der japanischen Präfektur Niigata, eine neue Partnerschaft mit dem fünf Jahre alten Brooklyn Kura bekannt. Die Unterstützung ist hauptsächlich finanzieller Natur und Hakkaisan verfolgt einen unkomplizierten Ansatz, sodass Brooklyn Kura ein unabhängiger Betrieb bleibt. Für Hakkaisan könnte Brooklyn Kura der Zugang zu einem neuen Markt sein, insbesondere angesichts der erfolgreichen Erfolgsbilanz der New Yorker Brauerei.

„Ich denke, dass wir von einer Kombination mehrerer Faktoren profitiert haben: Zum einen konnten wir Sake in einer Qualität herstellen, die mit der in Japan hergestellten Qualität vergleichbar ist, zum anderen haben wir aber auch eine Vision, wie wir den Markt in den USA irgendwie vergrößern können “, sagt Polen. Zur Markterweiterung gehört nicht nur eine höhere Produktionsmenge, sondern auch „die Art und Weise, wie wir das, was wir tun, neuen Verbrauchern, neuen Händlern und neuen Verkäufern präsentieren“.

Dieser (ungenannte) Kapitalschub trägt Brooklyn Kura auf verschiedene Weise zum Wachstum bei. Da ist zunächst die neue, erweiterte Produktionsanlage im Brauerei-Heim in Industry City im Sunset Park. Polen sagt, dass die Marke auch ein Sake-Studienzentrum eröffnen wird, in dem Pädagogen sowohl dem Handel als auch den Verbrauchern verschiedene Lehrpläne zum Thema Sake anbieten werden. Ein größerer Schankraum, der in den kommenden Monaten eröffnet werden soll, wird mehr Besucher willkommen heißen und ein persönlicheres Erlebnis bieten, das auf der Idee basiert, das „Wer“ und „Wie“ hinter dem Produkt zu verstehen.

Sowohl Hakkaisan als auch Brooklyn Kura haben über ihre Partnerschaft eher Stillschweigen bewahrt, mit der Absicht, Brooklyn Kura den eigenständigen Aufbau seiner Marke zu überlassen. Aber anderswo in New York gibt es eine viel größere – und öffentliche – Partnerschaft.

Dassai, eine der größten Premium-Sake-Brauereien Japans, eröffnet eine neue Anlage am Culinary Institute of America (CIA) im Hyde Park, NY. Obwohl niemand von der CIA für eine Stellungnahme zu diesem Artikel zur Verfügung stand, hieß es in der ursprünglichen Ankündigung von der CIA wird einen Sake-Lehrplan implementieren, der Zertifizierungen, Workshops, Verkostungen und mehr umfasst. Das Programm zeugt deutlich von der wachsenden Neugier der Studentenschaft auf das Reisgetränk.

Ein weiteres aussagekräftiges Zeichen für das wachsende Interesse an Sake kommt von einem der weltweit führenden Weinexperten. Im Jahr 2013 führte der Wine and Spirit Education Trust (WSET), ein globaler Bildungsanbieter, in vier Ländern, darunter den USA, eine Sake-Zertifizierung der Stufe 3 ein. Laut Natsuki Kikuya, Miterfinder des Lehrplans, entstand der Kurs auf der Grundlage ständig wachsender Fragen von Getränkefachleuten. Die Absicht bestand darin, eine Brücke zwischen den Kulturen zu schlagen und Transparenz in einen traditionellen Prozess zu bringen, der normalerweise in einen Schleier gehüllt war: „So wurde es schon seit Jahrhunderten und Generationen gemacht“, wie Kikuya es ausdrückt. Die Ausbildung konzentriert sich auf systematische Verkostung, Bewertung und einen gemeinsamen Wortschatz, ähnlich wie die Weinkurse des WSET.

Auf dieser Ebene richtete sich der Lehrplan an sachkundige Fachkräfte wie Sommeliers, Vertriebshändler und Einzelhändler (und, wenn man den Zeitpunkt bedenkt, vermutet man, angehende einheimische Brauer). Zwei Jahre später wurde Level 1 in drei Ländern eingeführt (erneut waren die USA einer der ersten Märkte), um der Nachfrage interessierter Sake-Neulinge gerecht zu werden. „Ich denke, wir haben heutzutage viele Verbraucher, nur viele Sake-Liebhaber. Ich denke, im Vergleich zum Wein haben wir ziemlich vielfältige Studenten mit unterschiedlichem Hintergrund“, sagt Kikuya.

Die Schaffung einer gemeinsamen Sprache rund um Sake trägt nur dazu bei, das Wachstum anzukurbeln. „Unser Ziel ist es, die Aufklärung mit dem Verständnis westlicher Verbraucher und Fachleute über das Getränk in Einklang zu bringen“, sagt Kikuya. Als nächster Wachstumsindikator könnte Kikuya im Februar ein Level 2 einführen und damit ein weiteres Sprungbrett für die wachsende Zahl von Sake-Enthusiasten schaffen.

Obwohl alle Faktoren vorhanden sind, um Sake zum Mainstream zu machen, ist es möglicherweise nicht so schlüsselfertig, wie es scheint. Polen von Brooklyn Kura sagt, die Marke habe aufgrund der Auswirkungen auf die Preise auf die Zusammenarbeit mit einem Importeur verzichtet, der als vierte Ebene fungierte und direkte Beziehungen zu Vertriebshändlern nutzte, um das Produkt zu verkaufen. Die Marke baut ihre Präsenz nun langsam durch Direktvertriebspartner aus. „Sake ist bereits relativ teuer und es ist schwer, zum Mainstream zu werden, wenn man nicht einigermaßen erschwinglich ist“, sagt er.

Ein weiteres großes Hindernis besteht laut Konishi von SBANA darin, dass ein großer Teil der amerikanischen Verbraucher immer noch wenig über Sake weiß. „Es bleibt ziemlich mysteriös, was ein zweischneidiges Schwert sein kann“, sagt er. Für einige ist es die Mystik, die Sake attraktiv macht, aber auch „für viele Menschen etwas unerreichbar macht“. Und wenn die erste Erfahrung eines Verbrauchers mit Sake negativ war, sei es als billiger warmer Sake in einem Restaurant oder als Sake-Bombe im College, wie es bei vielen Amerikanern der Fall sein kann, gibt es Widerstand dagegen, Sake noch einmal zu probieren. „Genau damit haben wir es zu tun“, sagt er.

Konishi weist außerdem darauf hin, dass angesichts der Größe der meisten Brauereien nur sehr wenig finanzielle oder zeitliche Mittel für Werbung oder Marketing zur Verfügung stehen.

Aber alle sind der Meinung, dass der Wendepunkt unmittelbar bevorsteht. „Wir in der Sake-Industrie wissen alle, dass wir dieses unglaubliche Weltklasseprodukt haben, das relativ unentdeckt ist“, sagt Konishi. „Und wir hatten diesen Moment einfach nicht. Und wir glauben, dass es sich, wenn wir das einmal tun, nicht mehr um eine vorübergehende Eintagsfliege handeln wird, sondern um etwas Dauerhaftes.“

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Veröffentlicht: 26. Juni 2023