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Mar 26, 2024

Ja, es gibt gutes Dim Sum auf der Westside – diese zottigen Taro-Puffs sind es

Hier erfahren Sie, wo Sie gerade essen und was Sie bestellen können. Als Kind verbrachte ich viele Sonntage damit, Wu Gok in Dim-Sum-Restaurants im gesamten San Gabriel Valley zu essen. Die frittierten Taro-Puffs sind vielleicht die markantesten

Hier erfahren Sie, wo Sie gerade essen und was Sie bestellen können.

Als Kind verbrachte ich viele Sonntage damit, Wu Gok in Dim-Sum-Restaurants im gesamten San Gabriel Valley zu essen. Die frittierten Taro-Puffs sind in Aussehen und Geschmack möglicherweise die markantesten aller Dim-Sum-Knödel. Wu Gok wirken wie aus einer anderen Welt, da der Taro- und Weizenteig beim Frittieren eine spinnennetzartige Struktur bildet. Die zottige Außenseite ragt gerade heraus, mit dünnen Fäden aus knusprigem Teig, die in allen Winkeln hervorstehen. Es ist Cousin It, nachdem man einen nassen Finger in eine Höhle gesteckt hat.

Ich wartete geduldig, während die Lazy Susan um den Tisch herumging, und streckte schnell einen Arm aus, um den Drehteller anzuhalten, als die goldenen Hauche vor meinem Teller landeten.

Im neuen Lotus Dim Sum Dumpling House in Santa Monica gibt es keine Lazy Susans, dafür aber ausgezeichnete Wu Gok und einen weiteren frittierten Favoriten, Ham Sui Gok oder Klebreisknödel mit Schweinefleisch.

Die Wu Gok haben das charakteristische Aussehen eines auf dem Mars gestrandeten Meeresbewohners. Unter der knusprigen Schale ist das blassviolette Fruchtfleisch der Taro stärkehaltig und süß, umhüllt von einer Mitte aus gehacktem Schweinefleisch und Pilzen.

Der Schinken-Sui-Gok, der Favorit meiner Mutter, sind kleine fußballförmige Knödel aus zähem Reismehl, die frittiert wie ein Mochi-Donut schmecken. Bis auf einen winzigen Löffel gehacktes Schweinefleisch ist es in der Mitte fast vollständig hohl.

Frittierte Knödel für den Sieg.

Vor ein paar Monaten, mitten in einem geschäftigen Abendessen im Here's Looking at You in Koreatown, rief Küchenchef Jonathan Whitener seine Partnerin Lien Ta an und hatte eine Offenbarung. Die beiden betreiben HLAY und All Day Baby, ein Café in Silver Lake, das für seine Kekssandwiches und geräucherten Fleischsorten bekannt ist.

„Ochsenschwanzeintopf, aber wie Pho trifft auf Pozole“, sagte er.

„Ich dachte ‚Ja, Genie, geh‘“, sagte Ta.

Als die beiden Anfang dieses Monats Tet a Tet eröffneten, ein Pop-up-Restaurant zum Abendessen im All Day Baby, das Tas vietnamesischen Hintergrund, Whiteners mexikanisches Erbe und ihre gemeinsame Liebe zur vietnamesischen Küche vereint, schaffte es das Ochsenschwanz-Pho trifft auf Pozole auf die Speisekarte.

Die Basis bildet eine betörende Brühe aus Rinderkeulen, -haxen und -halsknochen, gedünstet mit Gewürzen und Brûlé-Zwiebeln. Mit Whitener werden Ochsenschwänze scharf angebraten und geräuchert und anschließend zart geschmort. Sie liegen wie riesige Felsbrocken in der Schüssel, intakt und perfekt karamellisiert. Der Boden der Schüssel ist mit Maiskörnern ausgelegt. Obenauf schwimmen runde Scheiben eingelegter Jalapeños, ein Knäuel roher Maui-Zwiebeln und blasiges Frühlingszwiebelöl.

Wie jedes gute Pho oder Pozole wird die Suppe mit verschiedenen Beilagen serviert: rohen Sojasprossen, frischen Kräutern und einer Tasse Salsa Macha.

Es ist ein ausgezeichnetes Pho mit der Seele von Pozole. Die Aromen erscheinen in Schüben und Anläufen, wobei lebhafte Fäden von Zimt, Kardamom, weißem Pfeffer und Ingwer durch die Brühe ziehen. Etwas Maisbrei dazugeben, etwas Ochsenschwanz abbrechen, mit Salsa würzen, schlürfen und den Vorgang wiederholen.

Und für die Banh-Mi-Fans gibt es die Jidori-Hühnerleberpastete, ein Gericht, das als Inspiration für das ultimative Sandwich dienen soll und bei dem das einzige Protein aus reichlich luxuriöser Pastete besteht. Whiteners Pastete enthält emulgierte Butter und Ahornsirup mit der Jidori-Hühnerleber sowie Whisky und Zwiebeln. Serviert mit einem weichen Baguette von Banh Mi Che Cali, reißen Sie das Brot auf, verteilen es auf einer dicken Schicht Pastete und garnieren dann Ihr Sandwich mit den bereitgestellten eingelegten Zwiebeln, Mangomarmelade (Mangos und Zucker zu einer klebrigen, marmeladigen Würze reduziert) und Zitronengras Chili Crunch (Zitronengras gebraten mit Thai-Chilis, Kurkuma, schwarzem Pfeffer, weißem Pfeffer und Sternanis).

„Für mich bestehen vietnamesische Gerichte und viele lateinamerikanische Gerichte aus den gleichen Zutaten“, sagte Whitener. „Wir wurden von denselben Menschen kolonisiert, die Franzosen kolonisierten Mexiko und die Vietnamesen, also machen diese Gerichte einfach Sinn.“

In Los Angeles herrscht kein Mangel an Fast-Casual-Hühnchenrestaurants. Die Kismet Rotisserie revolutionierte das Genre, als sie Anfang 2020 in Los Feliz eröffnete. Zu den Ketten gehören Zankou Chicken, Boston Market und California Chicken Café. Wer erinnert sich an Kenny Rogers Roasters? Und was ist mit Koo Koo Roo, mit dem zwinkernden Hahnlogo und dem freundlichen Personal, so strahlend und fröhlich wie die Sonne?

Augie's on Main vom Michelin-Sternekoch Josiah Citrin ist das nächste großartige Fast-Casual-Hähnchenrestaurant, das sich um das Brathähnchen dreht, das er seit Jahren in seinen anderen Restaurants Mélisse und Citrin serviert.

„Wenn jemand den Namen Augie's erwähnt, löst das in mir so viele verschiedene Gefühle aus“, sagte Citrin kürzlich in einem Telefonat. Das Restaurant hat seinen Namen von Citrins verstorbenem Sohn Augie. „Ich hatte einfach Lust, der Stadt, in der ich aufgewachsen bin, großartiges Essen zu einem günstigeren Preis zu bieten.“

Ich weiß nicht, ob ich dem Spitznamen „schmutzig“ unbedingt zustimme, aber es ist eine beeindruckende Palette an Geschmacksrichtungen und Techniken. Den Jidori-Hühnern wird eine feuchte Salzlake injiziert und sie werden dann in einem Ofen bei niedriger Temperatur gegart. Citrin erhöht die Temperatur zum Braten, nimmt sie dann heraus und bestreicht sie mit einer Mischung aus Tamarinde, Miso, Senf und Zitrone. Dann paniert er die Hühner mit pulverisierten Panko-Semmelbröseln, eingelegter Meyer-Zitrone, konfitiertem Knoblauch, Sriracha-Pulver, weiteren trockenen Gewürzen und Essigpulver.

Es ist saftig, knusprig und cremig und enthält die besten Eigenschaften von gutem Brathähnchen und Brathähnchen. Mit der Zugabe der Dip-Saucen wird es noch schmutziger. Sie können nach reiner Hühnerjus, einer verkohlten kalifornischen Salsa (Molcajete mit Aji Amarillo), einer grünen Salsa mit Sardellen oder einer fermentierten grünen Chilisauce mit Koriander und Essig fragen.

Der Name ist auch ein Vorgeschmack auf mögliche zukünftige Standorte.

„Es ist Augie's auf Punkt Punkt Punkt, sodass wir nach jedem Ort Namen haben können“, sagte Citrin.

Wir hoffen, dass Citrin sein schmutziges Huhn in eine Nachbarschaft in Ihrer Nähe bringt.

Diese Geschichte erschien ursprünglich in der Los Angeles Times.